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食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中會(huì)發(fā)生各種物理的、化學(xué)的和生物學(xué)的變化。這些變化會(huì)改變食品的顏色和結(jié)構(gòu)，也會(huì)發(fā)生使芳香物質(zhì)變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分下降的生物化學(xué)反應(yīng)。所有這些物理的和生物化學(xué)的變化會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)和加工效率的降低。特別是在加工高價(jià)值食品時(shí)，應(yīng)選擇有效的保藏方法。[1]干燥是一種古老的保藏食品的方法，使脫水制品具有較長(zhǎng)的保存期。但是用熱風(fēng)干燥等傳統(tǒng)方法干燥的制品通常會(huì)使原料品質(zhì)降低。相比于其他干燥方法來(lái)說(shuō)，真空冷凍干燥是保持食品品質(zhì)的方法。冷凍干燥[2]基于凍結(jié)制品的升華來(lái)達(dá)到脫水的目的，由于干燥過(guò)程中沒(méi)有液態(tài)水，水分以固體狀態(tài)就地升華，且在低溫、低氧下進(jìn)行，大多數(shù)生物反應(yīng)停滯，使物料的原有結(jié)構(gòu)和形狀受到小程度的破壞，從而得到具有優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品。真空冷凍干燥(又稱凍干, 英文“Freeze Dried”簡(jiǎn)稱“FD”)[3]，是真空技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的新型干燥脫水技術(shù)。冷凍干燥的簡(jiǎn)單定義是：先將濕物質(zhì)冷凍，然后把它放到較低的水蒸氣分壓下，使冰直接升華成蒸汽的干燥方法。在這里較低的氣壓就是大約低于600Pa(4.5mmHg)，也就是水的三相點(diǎn)。 與其他干燥手段(水蒸氣轉(zhuǎn)變?yōu)闅庀?不同，物料中的水是固態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的。真空冷凍產(chǎn)品具有很多優(yōu)點(diǎn)[4]，能提高產(chǎn)品附加值并促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，符合國(guó)家提出的農(nóng)副產(chǎn)品加工要講究高水平、高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展方向。